Ingrediënten
(voor 2 taartjes van 16 cm doorsnede)
Biscuit:
- 4 eieren
- 4 eiwitten
- 170 gram suiker
- 155 gram amandelen (of amandelmeel)
- 65 gram roomboter
- 35 gram cacao
Mokkacrème:
- 300 ml melk
- 30 gram suiker
- 30 gram custard
- 1/2 vanillestokje
- 1 eetlepel oploskoffie
- 150 gram roomboter
- 50 gram bruine basterd
- evt. scheutje Amaretto
Ganache:
- 85 gram melk
- 120 gram pure chocolade
- 35 gram boter
Chocolade glanslaag:
- 2 blaadjes gelatine
- 60 ml water
- 120 gram suiker
- 75 gram chocolade
- 15 gram cacao
- 30 ml slagroom
Verder nodig:
- 2 bakringen 16 cm (ik gebruikte een vierkante en ronde)
- baklint
- suiker thermometer
Maal voor de biscuit de amandelen met de helft van de suiker fijn. Roer de vier eieren los en voeg dit bij de broyage (suiker/amandelmengsel). Klop in de tussentijd de vier eiwitten met de overige suiker tot stijve pieken. Smelt de boter en voeg dit samen met de cacao bij het amandelmengsel. Spatel eerst een beetje eiwit erdoor (familie maken) en voeg dan de rest van het eiwit toe en spatel dit door. Bekleed twee bakblikken met bakpapier en verdeel het beslag over beiden bakblikken. Smeer uit tot twee dunne plakken en bak deze in een voorverwarmde oven op 210℃ (hetelucht) in circa 10 minuten gaar. Laat afkoelen en steek met de ronde en vierkante bakringen van ieder 3 plakken uit (2 halve kan ook).
Maak de mokkacrème door eerst een banketbakkersroom te koken. Houd een beetje van de melk achter om de custard in op te lossen. Breng de melk met de suiker, oploskoffie en het vanillestokje (wel even het merg er ook uitschrapen) aan de kook, voeg het custardpapje toe en kook het al roerend tot een mokkaroom. Laat afkoelen afgedekt met vershoudfolie (leg dit boven op de rook om het vormen van een vel te voorkomen). Mix de boter met de basterdsuiker luchtig en voeg beetje bij beetje de afgekoelde mokkaroom toe. Eventueel kun je naar smaak nog een scheutje Amaretto toevoegen.
Verwarm voor de ganache de melk en hak de chocolade. Giet al roerend beetje bij beetje de warme melk op de chocolade en meng tot een egale glanzende ganache. Meng vervolgens de boter erdoor.
Het is nu tijd voor het opbouwen van de operataart. Bekleed de bakring met baklint en doe een taartkarton onderin. Leg onderop een laagje biscuit, spuit een laagje mokkacrème erop en dek af met weer een laagje biscuit. Verdeel de ganache erover en dek deze af met de derde laag biscuit. Spuit tot slot een laagje mokkacrème bovenop en strijk glad af. Zet de taartjes in de diepvries (voor minstens 2 uur).
Week voor de chocolade glanslaag de gelatine in koud water. Doe het water met de suiker in een steelpan en verwarm tot 105℃ (alle suiker is dan opgelost). Haal de pan van de hittebron en voeg de chocolade toe. Roer dit voorzichtig door tot alle chocolade is gesmolten. Voeg eerst de gezeefde cacao toe en daarna de slagroom, roer telkens goed door. Plaats de thermometer terug in het mengsel, als het 60°C (of lager) is knijp dan de geweekte gelatine blaadjes uit en roer ze erdoor. Haal de glazuur eventueel door een zeef om klontjes eruit te zeven, laat verder terug koelen tot net onder de 30℃ en giet een laagje over de taart. Laat verder ontdooien in de koelkast en snijd de randen bij alvorens serveren.