Dulce de leche maak je door gecondenseerde melk gedurende een langere tijd te verwarmen, waardoor de structuur van de gecondenseerde melk verandert in een karamelkleurige pasta. Dit kan op verschillende manieren, namelijk het inkoken van de gecondenseerde melk in een pan, au-bain-marie in de oven en het koken van de ongeopende blikjes in water.
Omdat dulce de leche naar karamel smaakt, lijkt het dat de suikers in de gecondenseerde melk zijn gekarameliseerd. Dit is echter niet het geval, want om de suikers te laten karameliseren heb je een temperatuur nodig van zo’n 160-170℃. Als je de blikjes gecondenseerde melk in een pan met kokend water legt bereik je maximaal 100℃. Door lange tijd te verwarmen krijg je een zogenaamde maillard-reactie, dat is een reactie die plaatsvindt tussen de aminozuren (van de melkeiwitten) en de suiker en die geven de karamel-achtige smaak. Voor deze maillard-reactie hebt je tijd en warmte nodig, waardoor het maken van een goede dulce de leche tijd kost. Een hogere temperatuur zorgt ervoor dat de reactie sneller op gang komt, waardoor de oven-methode en de inkook-methode sneller gaan dan wanneer je de blikjes in een pan met water kookt.
Inkoken
Doe de inhoud van een blikje gecondenseerde melk in een pan en laat al roerend inkoken tot de gewenste kleur en substantie. Dit duurt ongeveer 20-30 minuten. Voordeel van deze methode is dat het snel klaar is, je moet alleen goed oppassen voor aanbranden in de pan en door het inkoken kan het dat je dulche de leche heel stevig wordt, eventueel kun je tijdens het koken wat water toevoegen ter compensatie.
Oven-methode
Verwarm de oven voor op 220℃. Schenk de gecondenseerde melk in een platte ovenschaal, roer eventueel wat zeezout erdoor (voor gezouten karamel) en zet de schaal in een grotere schaal of braadslee. Vul de buitenste schaal met gekookt water tot halverwege de binnenste schaal. Dek de schaal met gecondenseerde melk goed af met aluminiumfolie. Zet de schalen circa 75-90 minuten in de oven. Check tussentijds of er nog voldoende water in zit, zo niet dan bijvullen. De dulce de leche is klaar als het een mooie karamelbruine kleur heeft. Laat het iets afkoelen en roer het goed door.
Ongeopende blikjes koken in water
Haal het etiket van het blikje. Leg het blikje (of meerderen tegelijk) in een grote pan met water. Zorg ervoor dat de blikjes ruim onder water staan en houdt tussentijds ook de hoeveelheid water in de gaten, het schijnt dat de blikjes anders kunnen ontploffen. Laat de blikjes rustig op laag vuur 2,5-3 uur koken met een deksel op de pan. Afhankelijk van de kooktijd is je dulce de leche donkerder en steviger naarmate deze langer heeft gekookt. Na 2,5-3 uur haal je de blikjes uit het water en laat je ze afkoelen. De ongeopende blikjes zijn geruime tijd houdbaar buiten de koelkast, reeds geopend kun je de dulce de leche in de koelkast ongeveer een week bewaren.