Ingrediënten fonceerdeeg (hoeveelheid voor 2 taartbodems van 24 cm doorsnede):
- 125 gram boter
- 125 gram donkere basterdsuiker
- 3 gram zout
- 1/2 ei
- 1 eetlepel water (15 gram)
- 250 gram bloem
- 5 gram bakpoeder
- 1/2 theelepel speculaaskruiden
Ingrediënten lemoncurd:
- 2 citroenen, sap en rasp
- 100 gram witte basterdsuiker
- 1,5 ei
- 2 eidooiers
- 80 gram roomboter op kamertemperatuur
Ingrediënten italiaanse meringue:
- 15 + 125 gram suiker
- 40 ml water
- 70 gram eiwit
Meng voor het deeg de boter, de basterdsuiker, het zout, het halve ei, de speculaaskruiden en het water. Kneed vervolgens de bloem en het bakpoeder erdoor. Laat het deeg voor gebruik enige uren rusten in de koelkast.
Rol de helft van het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit en bekleed de ingevette taartvorm ermee. (De andere helft kun je een aantal dagen bewaren in de koelkast of invriezen). Leg een vel bakpapier over de taartbodem en vul de vorm met een blindvulling. Bak de taartbodem in een voorverwarmde oven op 180 ℃ (heteluchtoven 160℃) in ongeveer 20 minuten gaar.
Meng voor de lemoncurd het citroensap, -rasp, basterdsuiker, ei, eidooiers en de helft van de boter in een kom door elkaar. Verwarm dit mengsel au bain-marie al roerend in 3-10 minuten tot het gaat binden/yoghurtdikte. Let op bij ongeveer 80/85℃ gaat ei stollen, dus laat het mengsel vooral niet koken en zorg dat je onder die 80℃ blijft. Zet de kom in een bekken met koud water en koel de massa al kloppend terug. Voeg de andere helft van de boter toe.
Vul de afgekoelde taartbodem met de lemoncurd en laat verder afkoelen in de koelkast.
Breng voor de Italiaanse meringue de 125 gram suiker met het water aan de kook tot een suikersiroop ontstaat van 120℃. Klop in de tussentijd de eiwitten, op de hoogste stand, met de 15 gram suiker stijf (start hiermee als het suikerwater ongeveer 113℃ is). Giet al mixend de suikerstroop langzaam bij het eiwit en blijf kloppen in een lagere stand tot het eiwit afgekoeld is. Werk de taart af met de Italiaanse meringue en brand deze af met een brander.