Ingrediënten:
- 150 gram poedersuiker
- 150 gram amandelmeel (extra fijn gemalen mbv hak
- 60 + 60 gram eiwit (4 eieren)
- 200 + 15 gram suiker
- 50 gram water
- kleurstof naar keuze (bij voorkeur poeder/gel)
Ganache:
- 65 gram vruchtenpuree (frambozen/passievrucht zonder pitjes)
- 35 gram slagroom
- 200 gram witte chocolade
Maak de ganache door de vruchtenpuree met de slagroom aan de kook te brengen. Hak de witte chocolade in kleine stukjes en doe in een kom, giet de vruchtenpuree erover en roer goed door tot een egale massa. Laat vervolgens afkoelen en opstijven in de koelkast. Het makkelijkste is om de ganache een dag tevoren te maken.
Verwarm de oven voor op 155℃ (hetelucht). Er zijn ook theorieën die pleiten voor het bakken van macarons in een zogenaamde "stille oven" wat inhoud alleen boven- en onderwarmte, maar in mijn oven werkt de heteluchtstand en deze temperatuur prima.
Meng de poedersuiker met het amandelmeel en maal dit nog even extra fijn in de keukenmachine. Voeg de 60 gram eiwit toe tot een slappe amandelspijs en voeg naar wens wat kleurstof toe (niet teveel want dan verander je de receptuur en dit heeft invloed op je macaron). Kook in een steelpan het water met 200 gram suiker tot 120°C. Als de suikerstroop is verwarmd tot 113°C klop dan de tweede 60 gram eiwit luchtig in de keukenmachine op de hoogste stand; zorg voor volledig vetvrije materialen. Voeg 15 gram suiker toe als het eiwit is losgeklopt en klop de eiwitten nu volledig luchtig en stijf.
Giet de suikerstroop, zodra deze op temperatuur is, in een dunne straal bij de opgeklopte eiwitten terwijl de machine blijft draaien. Laat de massa al kloppende op een lagere stand een beetje afkoelen, maar niet helemaal koud kloppen (houd ongeveer lichaamstemperatuur aan).
Spatel 1/3 van de meringue door de amandelpasta en spatel dit vervolgens door de overgebleven merinque. Doe dit zo luchtig mogelijk. Tot slot moet je het beslag doorspatelen om lucht uit het beslag te halen. Dit noem je macroneren. Het beslag gaat glimmen en wordt iets vloeibaarder. Je kunt testen of het voldoende is doorgespateld door een kleine hoeveelheid beslag op je spatel te nemen en terug in de kom met het overige beslag te laten vallen. Wanneer het beslag mooi wegvloeit, is het voldoende gemacaroneerd.
Doe het beslag in een spuitzak met een rond spuitmondje en spuit ronde doppen van 3 cm op een met bakpapier beklede bakplaat (eventueel kun je tevoren op de onderkant van het bakpapier ronde cirkels tekenen). Houd hierbij de spuitzak goed rechtop en stil, wanneer je de juiste grootte bereikt hebt verminder je de druk op de spuitzak en draai je hem van het beslag af.
Sla de bakplaat een aantal keren op het aanrecht om de doppen wat uit te laten vloeien en luchtbellen te verwijderen (dit voorkomt scheuren bij het bakken). Laat de doppen minimaal 10 minuten drogen en bak ze vervolgens iets onder het midden van de oven in 15-17 minuten gaar. Laat ze volledig afkoelen.
Keer dan de helft van de doppen om en spuit de de ganache op deze helften, doe de andere helft erop en druk zachtjes aan. Bewaar de macarons in de koelkast. Ook invriezen werkt goed, laat de macarons dan een half uur voor serveren ontdooien.