Ingrediënten:
Hazelnootschuim
- 125 gram eiwit (4 eieren)
- 120 gram suiker
- 120 gram suiker
- 90 gram hazelnoten
Banketbakkersroom
- 210 ml melk
- 20 gram suiker
- 20 gram kookroompoeder
- 1/2 vanillestokje
- 1 eetlepel oploskoffie
Hazelnoot botercrème
- 175 gram roomboter (kamertemperatuur)
- 60 gram lichtbruine basterdsuiker
- 225 gram banketbakkersroom
- 35 gram hazelnootpasta
Voor de afwerking
- 250 ml slagroom
- 25 gram poedersuiker
- nougatine
- mokkaboontjes
Kook de banketbakkersroom. Giet een klein scheutje melk bij de kookroompoeder en maak er een papje van. Doe de resterende melk, met de suiker en het vanillemerg in een steelpannetje en breng aan de kook. Los de oploskoffie er in op en giet een beetje van de kokende melk bij het papje met kookroompoeder. Giet alles terug in de hete melk en roer goed door. Zet de pan terug op het vuur en laat het al roerend even goed doorkoken. Laat in een schaal afkoelen, afgedekt met plastic folie (direct op de room) om velvorming te voorkomen.
Klop voor de hazelnootschuim de eiwitten stijf samen met 120 gram suiker. Maal de hazelnoten fijn in een keukenmachine en roer deze door de overige 120 gram suiker (broyage). Spatel deze door het opgeklopte eiwit. Teken drie cirkels van 18-20 cm op de onderkant van het bakpapier en leg deze op een bakplaat. Spuit het beslag in cirkels op de bakplaat en bak het op 140℃ ongeveer 45 minuten (conventionele oven, dus geen hete lucht maar alleen boven- en onderwarmte). De cirkels moeten loskomen van het bakpapier en droog zijn, dan zijn ze gaar.
Mix voor de hazelnoot botercrème de boter met de basterdsuiker luchtig in de keukenmachine. Voeg al mixend, beetje bij beetje de koude banketbakkersroom toe en voeg tot slot de hazelnootpasta toe. Mix het geheel tot een luchtige botercrème.
Bouw het taartje op door een laagje botercrème op het hazelnootschuim te spuiten, herhaal deze stap en sluit af met hazelnootschuim. Smeer rondom en bovenop af met botercrème en bedek de zijkant met nougatine. Klop de slagroom stijf met de poedersuiker en spuit rozetten rondom de taart, het midden kun je naar keuze opspuiten met de resterende botercrème of slagroom naar keuze. Decoreer de taart met mokkaboontjes en nougatine.
Update mei 2022:
Italiaanse meringue botercrème:
- 200 + 20 gram kristalsuiker
- 60 ml water
- 140 gram eiwit (4 eieren)
- 225 gram roomboter (kamertemperatuur)
- 1 eetlepel oploskoffie
Breng voor de Italiaanse meringue de 200 gram suiker met het water aan de kook tot een suikersiroop ontstaat van 120℃. Klop in de tussentijd de eiwitten, op de hoogste stand, met de 20 gram suiker stijf (start hiermee als het suikerwater ongeveer 113℃ is). Giet al mixend de suikerstroop langzaam bij het eiwit en blijf kloppen in een lagere stand tot het eiwit afgekoeld is.
Belangrijk is dat de meringue afgekoeld is tot kamertemperatuur voordat je de boter beetje bij beetje erbij doet, ook deze moet goed op kamertemperatuur zijn. Als de meringue nog te warm is smelt je boter en andersom, als de boter te koud is dan gaat je botercrème in de schift. Voeg naar smaak oploskoffie toe en eventueel wat hazelnootpasta.