Citroen-meringuetaart met citroenbavarois

Ingrediënten fonceerdeeg (hoeveelheid voor 2 taartbodems van 24 cm doorsnede):

  • 125 gram boter
  • 125 gram witte basterdsuiker
  • 3 gram zout
  • 1/2 ei
  • 1 eetlepel water (15 gram)
  • 250 gram bloem
  • 5 gram bakpoeder

Ingrediënten frangipane:

  • 50 gram zachte roomboter
  • 200 gram amandelspijs
  • 1 ei (losgeklopt)
  • 20 gram bloem

Ingrediënten citroenbavarois:

  • 2 a 3 citroenen (150 ml sap)
  • 1 sinaasappel (50 ml sap)
  • 4 blaadjes gelatine
  • 60 gram suiker
  • 250 ml slagroom
  • 25 gram poedersuiker

Ingrediënten Italiaanse meringue:

  • 130 gram suiker
  • 40 ml water
  • 70 gram eiwit

Meng voor het deeg de boter, de basterdsuiker, het zout, het halve ei en het water. Kneed vervolgens de bloem en het bakpoeder erdoor. Laat het deeg voor gebruik enige uren rusten in de koelkast.

Klop voor de frangipane de zachte boter met de amandelspijs tot er geen klontjes meer in zitten. Klop het ei erdoor en tot slot de bloem.

Rol de helft van het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit en bekleed de ingevette taartvorm ermee. (De andere helft kun je een aantal dagen bewaren in de koelkast of invriezen). Verdeel de frangipane over de bodem. Bak de taartbodem in ongeveer 20 minuten op 180 ℃ (heteluchtoven 160℃) goudbruin en gaar.

Week de gelatine in ruim koud water. Pers de sinaasappel en de citroenen uit, bij elkaar moet het 200 ml sap zijn. Roer de 60 gram suiker hierdoor. Verwarm 50 ml sap en los de uitgeknepen gelatine hierin op (niet koken!). Roer de rest van het sap erdoor en laat afkoelen. Klop de slagroom met de poedersuiker lobbig. Doe 1/3 van de lobbig geklopte slagroom bij het citroenmengsel en meng door elkaar. Spatel dit citroenmengsel door de rest van de slagroom. Giet de citroenbavarois in de taartvorm en laat minimaal een uur opstijven.

Breng voor de meringue het water met de suiker aan de kook tot 121℃ met behulp van een suikerthermometer. Klop in de tussentijd het eiwit stijf (tot je pieken kunt maken) in een vetvrije kom. Giet al mixend de suikerstroop langzaam bij het eiwit en blijf kloppen in een lagere stand tot het eiwit afgekoeld is. Vul een spuitzak met de meringue en verdeel het eiwitschuim over de taart. Rooster lichtbruin met een crème brulee brander of even onder de gril.