Ingrediënten fonceerdeeg (hoeveelheid voor 2 taartbodems van 24 cm doorsnede):
- 125 gram boter
- 125 gram donkere basterdsuiker
- 3 gram zout
- 1/2 ei
- 1 eetlepel water (15 gram)
- 250 gram bloem
- 5 gram bakpoeder
- 1/2 theelepel speculaaskruiden
Ingrediënten lemoncurd:
- 2 citroenen, sap en rasp
- 100 gram witte basterdsuiker
- 1,5 ei
- 2 eidooiers
- 80 gram roomboter op kamertemperatuur
Ingrediënten italiaanse meringue:
- 15 + 125 gram suiker
- 40 ml water
- 70 gram eiwit
Meng voor het deeg de boter, de basterdsuiker, het zout, het halve ei, de speculaaskruiden en het water. Kneed vervolgens de bloem en het bakpoeder erdoor. Laat het deeg voor gebruik enige uren rusten in de koelkast.
Rol de helft van het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit en bekleed de ingevette taartvorm ermee. (De andere helft kun je een aantal dagen bewaren in de koelkast of invriezen). Leg een vel bakpapier over de taartbodem en vul de vorm met een blindvulling. Bak de taartbodem in een voorverwarmde oven op 180 ℃ (heteluchtoven 160℃) in ongeveer 20 minuten gaar.
Meng voor de lemoncurd het citroensap, -rasp, basterdsuiker, ei, eidooiers en de helft van de boter in een kom door elkaar. Breng dit mengsel au bain-marie al kloppend met de garde aan de kook. Laat ongeveer 3-10 minuten doorkoken tot het mengsel gaat binden tot yoghurtdikte. Zet de kom in een bekken met koud water en koel de massa al kloppend terug. Voeg de andere helft van de boter toe.
Vul de afgekoelde taartbodem met de lemoncurd en laat verder afkoelen in de koelkast.
Breng voor de meringue het water met de 125 gram suiker aan de kook tot 121℃ met behulp van een suikerthermometer. Klop in de tussentijd het eiwit met 15 gram schiftsuiker stijf (tot je pieken kunt maken) in een vetvrije kom. Giet al mixend de suikerstroop langzaam bij het eiwit en blijf kloppen in een lagere stand tot het eiwit afgekoeld is. Vul een spuitzak met de meringue en verdeel het eiwitschuim over de taart. Rooster lichtbruin met een crème brulee brander of even onder de gril.