Citroen-limoen schuimtaart

Ingrediënten voor het boterdeeg (voldoende voor 2 taartjes):

  • 150 gram roomboter
  • 125 gram basterdsuiker
  • 17 gram losgeklopt ei (=1/3 ei)
  • 4 gram citroenrasp
  • mespunt zout
  • 230 gram bloem
  • 8 gram bakpoeder
  • 1 gram baking soda 

Ingrediënten spijsroom:

  • 75 gram pistachenootjes
  • 75 gram suiker
  • 0,5 ei
  • 75 gram banketbakkersroom

Ingrediënten citroen-limoencremeux:

  • 2 limoenen (sap van beide, rasp van 1 limoen)
  • 2 citroenen (sap van beide, raps van 1 citroen)
  • 150 gram suiker
  • 2 eieren
  • 3 eidooiers
  • 1,5 blaadje gelatine
  • 175 gram boter (kamertemperatuur)

Ingrediënten Italiaanse meringue:

  • 15 + 125 gram suiker
  • 40 ml water
  • 70 gram eiwit

Meng voor het deeg de boter, basterdsuiker, 1/3 losgeklopt ei, citroenrasp en het zout tot een homogene massa. Voeg de bloem, het bakpoeder en de baking soda bij de botermasse en meng goed door. Het deeg is goed als je van een stukje een rolletje maakt en kunt buigen zonder dat het breekt. Laat het verpakt in vershoudfolie even rusten in de koelkast

Voor de citroen-limoencremeux, week de gelatine in koud water. Breng het sap en rasp van de limoenen en citroenen aan de kook. Neem van het vuur en giet al roerend bij de eieren. Doe het ei-citroen/limoenmengsel terug in de pan en zet terug op het vuur. Laat al roerend verder binden. Let op bij ongeveer 85℃ gaat ei stollen, dus laat het mengsel vooral niet koken en zorg dat je onder die 85℃ blijft. Leg de roomboter in een schaal en giet de hete gebonden massa op de boter zodat deze smelt. Haal de gelatine uit het water en roer deze rustig door de lauwwarme massa. Dek af met vershoudfolie (om velvorming te voorkomen) en laat volledig afkoelen.

Maak de pistachespijsroom door alle ingrediënten door elkaar te roeren. Voor een snelle banketbakkersroom neem je de gewenste hoeveelheid melk met verhouding 10% suiker en 10% kookroompoeder. Houd een klein beetje melk achter voor bij het kookroompoeder en maak hiervan een papje. Breng de rest van de melk met de suiker aan de kook, giet vervolgens al roerend het papje met kookroompoeder erbij en breng opnieuw aan de kook tot het gaar is.

Neem de helft van het boterdeeg en rol dit uit tot ongeveer 1 cm dikte en leg in een bakring van 20cm of in een sloffenring. Spuit een laagje spijsroom op het boterdeeg tot 1,5 cm van de rand. Bak de bodem op een met bakpapier beklede bakplaat in een voorverwarmde oven op 210℃ in ongeveer 12 minuten gaar. (Het overige deeg kun je invriezen, maar ook een gebakken bodem laat zich prime invriezen, zowel met als zonder vulling. Na ontdooien kun je de taart dan afwerken.)

Klop de citroen-limoencremeux los, doe deze in een spuitzak en vul hiermee de taartbodem. 

Breng voor de Italiaanse meringue de 125 gram suiker met het water aan de kook tot een suikersiroop ontstaat van 120℃. Klop in de tussentijd de eiwitten, op de hoogste stand, met de 15 gram suiker stijf (start hiermee als het suikerwater ongeveer 113℃ is). Giet al mixend de suikerstroop langzaam bij het eiwit en blijf kloppen in een lagere stand tot het eiwit afgekoeld is.

Werk de taart af met de Italiaanse meringue en brand deze af met een brander.