Ingrediënten meringue botercrème:
- 15 + 125 gram suiker
- 40 ml water
- 70 gram eiwit
- 140 gram roomboter (op kamertemperatuur)
Breng voor de Italiaanse meringue de 125 gram suiker met het water aan de kook tot een suikersiroop ontstaat van 120℃. Klop in de tussentijd de eiwitten, op de hoogste stand, met de 15 gram suiker stijf (start hiermee als het suikerwater ongeveer 113℃ is). Giet al mixend de suikerstroop langzaam bij het eiwit en blijf kloppen in een lagere stand tot het eiwit afgekoeld is tot kamertemperatuur. Mix de boter, lepel voor lepel erdoor en blijf kloppen tot de botercrème steviger wordt maar er glad en luchtig is. Hoe langer je nu klopt, hoe luchtiger de botercrème zal worden. Ik hou zelf van een wat luchtigere botercrème en gebruik de verhouding 1:2:2 (van eiwit, suiker en boter), houd je meer van een stevigere botercrème neem dan de verhouding 1:2:3. Breng de botercrème op smaak met fruitpuree of vanille.
Tip: Bij neiging tot schiften kun je met een föhn de buitenkant van de kom licht verwarmen tot de boter en de merinque weer mooi mengen. Indien de meringue nog te warm is bij het toevoegen van de boter dan zal deze smelten, zet het geheel dan in de koelkast en laat afkoelen tot ongeveer 20℃ voordat je weer verder gaat met opkloppen.