Ingrediënten cupcakes:
- 2 eieren
- 100 gram suiker
- 160 gram bloem
- 25 gram cacao
- 165 ml slagroom
- 1 theelepel bakpoeder
- 50 gram pure chocolade in stukjes
Ingrediënten Italiaanse meringuebotercrème:
- 15 + 125 gram suiker
- 40 ml water
- 70 gram eiwit
- 140 gram roomboter (op kamertemperatuur)
Ingrediënten karamelsaus:
- 50 gram suiker
- 25 ml water
- 20 gram roomboter
- 25 ml slagroom
- snufje zeezout
Verwarm de oven voor op 150 ℃. Klop de eieren met de suiker tot een wittige luchtige massa. Zeef in de tussentijd de bloem met cacao en bakpoeder en spatel dit daarna door het eimengsel, gevolgd door de slagroom en de stukjes pure chocolade. Vul cupcakevormpjes voor 2/3 met het cakemengsel en bak ze in ongeveer 20 minuten gaar. Laat op een rooster volledig afkoelen.
Zet voor de karamelsaus de suiker met het water in een steelpannetje op een laag vuur en breng het aan de kook. Laat het net zo lang zachtjes doorkoken (zonder te roeren) totdat de suiker gaat karamelliseren. De karamel moet een mooie volle bruine kleur krijgen, dit kan 10-15 minuten duren. Let goed op dat het niet te donker wordt, dan verbrandt de suiker en kun je overnieuw beginnen. Zodra je de juiste kleur hebt bereikt roer je de boter er doorheen, roer goed tot deze volledig is opgelost. Roer tot slot te slagroom erdoor en breng de karamelsaus op smaak met zeezout. Pas op met proeven, want het is heel heet!
Breng voor de Italiaanse meringue de 125 gram suiker met het water aan de kook tot een suikersiroop ontstaat van 120℃. Klop in de tussentijd de eiwitten, op de hoogste stand, met de 15 gram suiker stijf (start hiermee als het suikerwater ongeveer 113℃ is). Giet al mixend de suikerstroop langzaam bij het eiwit en blijf kloppen in een lagere stand tot het eiwit afgekoeld is tot kamertemperatuur. Mix de boter, lepel voor lepel erdoor en blijf kloppen tot de botercrème steviger wordt maar er glad en luchtig is. Hoe langer je nu klopt, hoe luchtiger de botercrème zal worden. Ik hou zelf van een wat luchtigere botercrème en gebruik de verhouding 1:2:2 (van eiwit, suiker en boter), houd je meer van een stevigere botercrème neem dan de verhouding 1:2:3. Breng de botercrème op smaak met de karamelsaus. Spuit de botercrème in mooie toeven op de cupcakes.
Tip: Bij neiging tot schiften kun je met een föhn de buitenkant van de kom licht verwarmen tot de boter en de merinque weer mooi mengen. Indien de meringue nog te warm is bij het toevoegen van de boter dan zal deze smelten, zet het geheel dan in de koelkast en laat afkoelen tot ongeveer 20℃ voordat je weer verder gaat met opkloppen.