Archief | december, 2016

Creme brulee

24 Dec

De klassieker onder de desserts blijft de crème brûlée. Op zich niet moeilijk om te maken maar er zijn wel een paar dingen cruciaal voor het succes. Zo wordt ei(geel) tot een maximale temperatuur van 85 ℃ gegaard om een goede binding te krijgen. Boven deze temperatuur wordt het ei te gaar en gaat het schiften. Het heeft echter wel een minimale temperatuur nodig van 70 ℃ om te stollen. Houd dus een temperatuur tussen de 70-85 ℃ aan, waarbij geldt dat hoe lager de temperatuur hoe langer je crème nodig heeftt om volledige binding te krijgen. In sommige recepten wordt gekozen voor garing rechtstreeks in de oven, dan moet je de oventemperatuur op 100 ℃ instellen. Een andere veel gebruikte garingsmethode is au bain-marie. Het voordeel daarvan is dat, doordat de vorm in het water staat, de crème heel rustig en geleidelijk gaart. Daarvoor moet je de oventemperatuur wel relatief hoog instellen, zo rond de 130 ℃. Gaar je de crème te kort dan blijft hij te slap en te lang dan gaat hij dus schiften.

img_9201

Wat ik ook ontdekte bij het vergelijken van diverse recepten is dat er ook verschillende soorten suiker gebruikt worden voor de karamel. Ik heb zowel de rietsuiker als de gewone kristalsuiker getest en persoonlijk geef ik de voorkeur aan kristalsuiker, bij mij gaf dit de mooiste karamel.

Tot slot nog een tip; het overgebleven eiwit is weer prima te gebruiken voor bijvoorbeeld Pavlova, dan heb je direct een dessert voor Tweede Kerstdag ;-)!